FORMULASI COOKIES UNTUK DIET RENDAH ENERGI DAN TINGGI SERAT

Article Sidebar

PDF
Published: Jun 4, 2023
Keywords:
cookies, serat, tepung ampas apel, obesitas

Main Article Content

Ika Dwi Astutik
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang
Yohanes Kristianto
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang

Abstract

Salah satu upaya untuk menekan komplikasi yang berhubungan dengan tingginya prevalensi obesitas adalah menyediakan produk makanan rendah energi dan tinggi serat. Produk tersebut juga bermanfaat untuk membantu mencukupi kebutuhan konsumsi serat masyarakat yang kini hanya mencapai separo dari kebutuhan. Tujuan penelitian ini adalah membuat cookies rendah energi dan tinggi serat dengan memanfaatkan sumber serat dari ampas apel. Pembuatan produk dilakukan dengan mensubstitusikan tepung ampas apel terhadap terigu ke dalam formula cookies. Tingkat substitusi yang digunakan adalah 0, 20, 40, dan 60% dimana tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pembuatan produk dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Mutu produk akhir dinilai dari segi karakter fisik, gizi, dan sensorik. Untuk melihat pengaruh substitusi digunakan tes one-way Anova dan Kruskall-Walis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung ampas apel terbaik dilakukan sampai tingkat 40%. Dengan cara ini cookies yang dihasilkan mengandung energi 1,7% lebih rendah dan serat 21,37% lebih tinggi dari formula standar. Kadar protein cookies adalah 7,08% dan memenuhi standard SNI. Substitusi tepung ampas apel tidak menyebabkan penurunan mutu sensorik yang signifikan (p>0,05) terhadap warna dan aroma. Produk dengan level substitusi tersebut adalah yang paling disukai rasanya oleh panelis. Konsumsi cookies tepung ampas apel dengan level substitusi 40% sebanyak 40g (5 keping) menyediakan energi 146 Kal atau 97,44% kebutuhan energi sekali snack diet rendah energi 1500 Kal. Dalam waktu yang sama jumlah tersebut dapat mencukupi 26,64% kebutuhan serat sehari.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
FORMULASI COOKIES UNTUK DIET RENDAH ENERGI DAN TINGGI SERAT. (2023). TEMU ILMIAH NASIONAL PERSAGI, 1, 353-357. https://www.tin.persagi.org/index.php/tin/article/view/145
Issue
Vol. 1 (2005): PROSIDING Temu Ilmiah, Kongres PERSAGI XIII dan Festival Gizi Tahun 2005
Section
3. SIMPOSIA TIN PERSAGI 2005 - Teknologi Pangan
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

How to Cite

FORMULASI COOKIES UNTUK DIET RENDAH ENERGI DAN TINGGI SERAT. (2023). TEMU ILMIAH NASIONAL PERSAGI, 1, 353-357. https://www.tin.persagi.org/index.php/tin/article/view/145

References

Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 2003.

Buckle, KA dkk., Ilmu Pangan, Terjemahan Bahasa Indonesia oleh Hari Purnomo, Universitas Indonesia Press, Jakarta. 1987.

Chen, H., Rubenthaler, G.L., Leung, H.K., and Baranowski, J.D., Chemical, Physical and Baking Properties of Apple Fibre Compared with Wheat and Oat Bran, Cereal Chemistry, vol 65, no. 3, pp. 244 – 247. 1988.

Desrosier, N. W. Teknologi Pengolahan Pangan. 4th ed. The AVI Publishing Westport Connecticut. 1988.

Hang Y.D. and Walter, R.H., ‘Treatment and Utilisation of Apple Processing Wastes’ in Processed Apple Product, ed. D.L. Downing, Van Nostrand Reinhold, New York, pp. 365 – 378. 1989.

Masoodi, F.A. and Chauman, G.S., ‘Use of Apple Pomace as A Source of Dietary Fibre in Wheat Bread’, Journal of Food Processing and Preservation, vol. 22, pp. 255 – 263. 1998.

McDougall, G., Morrison, I.M., Stewart, D., Hillman, J.R., Plant Cell Walls as Dietary Fibre: Range, Structure, Processing and Function, J Sci Food Agric, vol. 70, pp. 133 – 150. 1996.

Mee, K.A., and Gee, D.L., Apple Fibre and Gum Arabic Lowers Total and Low-density Lipoprotein Cholesterol Levels in Men with Mild Hypercholesterolemia, Journal of The American Dietetic Association, vol. 97, no. 4, pp. 422 – 424. 1997.

Nasution, A, Metode Penilaian Cita Rasa, IPB, Bogor. 1980.

Pudjiaji, S, Ilmu Gizi Klinis pada Anak, FKUI, Jakarta. 1990.

Susrini, Indeks Efektifitas: Suatu Pemikiran Tentang Alternatif untuk Memilih Perlakuan Terbaik pada Penelitian Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang. 2003.

Wirakusuma ES, Buah dan Sayur untuk Terapi, Penebar Swadaya, Jakarta. 2004.